Durante o evento CHEFS PELO MUNDO, os clientes do Shopping Anália Franco tiveram a oportunidade de participar de aulas show com chefs renomados. Quem inaugurou a atração foi o Chef Lisandro Lauretti, especialista em gastronomia sustentável e apaixonado pela culinária italiana, seu país natal.
Na aula, ele ensinou como fazer o risoto perfeito, revelando a técnica que permite criar qualquer tipo de risoto a partir de uma única receita base. Se você quer aprender como preparar risoto em casa como um chef, este é o guia definitivo do risoto!
A HISTÓRIA DO RISOTO
Antes de começar, vamos conhecer um pouco da origem deste prato!
O risoto é um prato tradicional da culinária italiana, originado no norte da Itália, especialmente nas regiões da Lombardia e do Piemonte. Surgiu na Idade Média, quando o arroz começou a ser cultivado por lá.
A técnica moderna do risoto, de adicionar o caldo aos poucos enquanto o arroz cozinha lentamente, surgiu entre os séculos XV e XVI. Nessa época, nasceu o famoso Risotto alla Milanese, feito com açafrão para homenagear os vitrais da Catedral de Milão.
Hoje, o risoto ganhou o mundo, com versões que incluem queijos, carnes, legumes, frutos do mar e muito mais.
TIPOS DE ARROZ PARA RISOTO
Se você quer aprender como fazer risoto cremoso, precisa começar escolhendo o arroz certo. Veja os principais:
- Arbório: o mais popular, fácil de encontrar. Tem grãos curtos e libera bastante amido, deixando o risoto cremoso.
- Carnaroli: preferido por chefs. Mais firme, mantém a forma e textura mesmo após o cozimento.
- Vialone Nano: excelente para risotos com frutos do mar. Libera muito amido e garante cremosidade.
Evite arroz comum, como agulhinha ou parboilizado – eles não liberam amido suficiente para a textura correta.
COMO FAZER O CALDO CASEIRO PARA RISOTO (CALDO DE LEGUMES)
Antes de começar a receita de risoto, prepare um fundo de legumes caseiro, essencial para dar sabor e profundidade ao prato.
Ingredientes do caldo de legumes:
- 1 kg de cebolas
- 500 g de cenouras
- 500 g de salsão
- Ramos de tomilho fresco (ou 1 col. chá de tomilho seco)
- Talos de salsa
- 1 punhado pequeno de pimenta-do-reino em grãos
- 6 litros de água
As quantidades acima foram utilizadas para preparar um risoto que rendeu em média 20 porções.
Modo de preparo:
- Lave e corte os vegetais (sem descascar).
- Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, sem deixar ferver forte.
- Coe o caldo com peneira fina ou pano. Use na hora ou congele por até 3 meses.
Você também pode fazer caldo de aves, peixes ou crustáceos com 100 g de ossos/cascas por litro de água. A adição dos ossos ou cascas deve ocorrer no início do processo, junto com os vegetais, exceto para fundos escuros (a receita acima é de fundo claro). Para fundos de aves cozinhar por até 5 horas, peixes e crustáceos 45 minutos.
RECEITA BASE DO RISOTO: PASSO A PASSO
Aprenda agora como fazer risoto tradicional, com uma técnica que pode ser adaptada para qualquer sabor.
Ingredientes para o risoto
- 1kg arroz arbóreo
- 1 cebola finamente picada
- 400 g de manteiga (divididas em duas partes)
- 1 xícara de vinho branco seco
- 500g queijo parmesão ralado na hora (tipo grana ou grana padano)
- O caldo de legumes
- Sal
- Azeite de oliva
Assim como nos ingredientes do caldo de legumes acima, as quantidades desta receita de risoto foram utilizadas para o preparo de uma média de 20 porções de risoto.
Modo de preparo:
1. Refogue a cebola
Em uma panela, aqueça azeite + 1 colher de manteiga. Refogue a cebola picada até ficar translúcida (sem dourar).
2. Adicione o arroz
Acrescente o arroz arbóreo (ou carnaroli). Mexa por 2 minutos, até os grãos ficarem levemente translúcidos.
3. Deglace com vinho branco
Adicione 1/2 xícara de vinho branco seco. Mexa até o vinho evaporar completamente.
4. Cozinhe com caldo
Adicione uma concha de caldo quente por vez, mexendo sempre. Cozinhe por cerca de 18 minutos, até o arroz ficar al dente e cremoso.
5. Finalize com manteiga e queijo
Fora do fogo, adicione mais manteiga e queijo parmesão ralado. Misture vigorosamente para deixar bem cremoso. Ajuste o sal.
Exemplo: Risoto de Cogumelos Portobello
Na aula show, o Chef Lisandro Lauretti preparou um risoto de cogumelos Portobello com 2 técnicas:
- Creme de cogumelos: batidos com caldo.
- Pedaços salteados: adicionados ao final.
Para a receita que rendeu em média 20 porções, foram utilizadas 2 bandejas de cogumelos Portobello.
Dica: com a receita base você pode criar a sua versão e adicionar os ingredientes que desejar. Aqui vão algumas sugestões: abóbora, camarão ou carne assada.
Assim como no exemplo dos cogumelos, os ingredientes devem ser adicionados prontos (sejam eles assados, salteados ou da forma como desejar preparar), ao final do cozimento do arroz.
Dicas finais de como fazer um risoto incrível
• Use sempre caldo/fundo quente
• Mexa constantemente o seu risoto para liberar o amido
• Sirva imediatamente após o preparo
• Finalize com manteiga e parmesão para dar brilho e cremosidade